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논밭상품 보관/사용법

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[2019 고구마 작황/ 보관방법] 올해는 고구마 맛이 왜 이래?

2019-12-31 10:35:02


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겨울. 시골길은 한산하지만, 하우스나 농가 창고는 아직 소란합니다. 창고 한 쪽에 난로를 틀고 오늘 나갈 고구마나 대파를 다듬고, 하우스에서는 겨울을 나는 채소를 수확합니다. 판매 연락을 돌리기도 하고, 어떻게 하면 우리가 농사지은 걸 더 잘 팔 수 있을까 궁리하는 긴 시간을 갖기도 합니다. 겨울이 왔다고 겨울잠을 자지는 않습니다. 다만 조금 늦게 일어나고, 해가 따뜻하게 떠 있는 짧은 시간 동안 일합니다.

오늘은 어제 보낸 유기농 고구마 베니하루까에 대한 클레임이 들어왔습니다. 고구마 판매만 3년째인데, 아직도 백 명의 칭찬보다 한 명의 클레임에 가슴이 아픕니다. 단골의 클레임은 특히 더 그렇습니다. 왜 작년과 맛이 다르냐는 게 오늘 고구마 클레임의 골자. 농사지은 아빠와 엄마에게 백 번의 칭찬은 못 전해도, 하나의 클레임은 꼭 전하고야 마는 미운 딸인 저는 오늘도 묻습니다.


* 인터뷰 상황을 생생히 전달하고자 당시 사용한 반말을 그대로 옮깁니다.


아빠, 잠깐만. 나랑 인터뷰 좀 하자. 고구마 맛이 작년이랑 다르대. 물론 맛있다는 이야기가 더 많은데, 이런 연락이 오늘로 두 번째거든. 다시 한 번 정확히 안내하면 좋을 것 같아.

2019년 올해는 고구마 재배기간 동안 비가 자주 왔어. 작년은 고구마 수확하기 전 40~45일 동안 비가 안 왔고. 수확 직전에 비가 오면 수분을 많이 먹잖아. 수분을 먹으면 당도도 약간 떨어지고 포실한 것도 덜해.



"날씨 따라 매년 맛의 차이가 날 수 있는거야. 농사 잘 짓는 건 하늘의 도움 없이는 불가능하지."


그래, 가을에 태풍도 많이 왔잖아.

올 가을 여긴 태풍이 세 번 왔다고. 작은 태풍 하나, 중형 태풍 두 개. 비가 집중되니 파실 거리는 게 덜하지. 밥 앉힐 때로 이해하면 돼. 물 조금 넣으면 된밥, 많이 넣으면 진밥. 기본 토양이나 농사기술이 같다고 하더라도 날씨에 따라 차이가 나니까, 매년 맛의 차이가 날 수 있는 거야.

전국적인 고구마 작황이 이렇다고 볼 수 있을까?

비슷해. 지역마다 비 오는 시기가 다르니까 조금씩 다를 수는 있겠지. 수확 직전 홍성에 비가 많이 올 때 전남에 비가 덜 왔다면, 뭐 이런 식으로. 그런데 홍성만 집중호우가 되진 않거든. 땅덩어리가 작으니까 전국적으로 비슷해.




특히 고구마가 수확 전 비의 영향을 많이 받는 거야?

모든 품목이 다 그래. 배추에서부터 무, 과일 모든 것이 똑같아. 배추도 비가 너무 안 와도 문제겠지만 비 많이 오면 물배추가 되는 것이고, 무 같은 것도 당분이 없고 물만 많아지고 그런 거야. 인위적으로 물을 주긴 하는데, 비가 자주 와 버리면 막을 재간이 없는 거야. 자연은 적당히 라는 게 없잖아. 자연 마음이지, 내 마음이 아니잖아. 농사 잘 짓고 안 짓고는 하늘의 마음도 중요하지.


"고구마는 수확한다고 끝이 아니야. 저장이 중요해."

저장 온습도를 정확히 맞춰주는 고구마 전용 저장고


그럼 올해는 전체적으로 작년보다 고구마 품질이 떨어진다고 볼 수 있을까?

또 그렇지만도 않아. 수확 직후는 작년보다 못할 수는 있는데, 저장을 잘만 하면 괜찮아.

고구마에게 최적의 저장방법은 ① 캐자마자 그늘에 15일 정도 말려. 자연 바람으로. 그런데 올해는 15일 갖고는 부족했어. 수분을 많이 머금었으니까. 옷에 물이 조금 젖었을 때랑 흠뻑 젖었을 때랑 같은 거야. 그렇다고 그대로 놓고 계속 말리면 세균에 옮는다고. 그러니까 ② 수확 15일 후에는 30~32도, 35도 사이에서 큐어링을 시켜서 상처를 아물게 해. 그 다음에 ③ 12~14도 범위 내에서 저장을 하는 거야. 되도록 움직이지도 않고, 외부 온도에 노출되지도 않게. 그래서 우리도 주문 들어온 건 당일에 손질해서 보내는 거야. ④ 저장고에서 못 날린 수분은 계속 날려주면 되고.

요즘도 가끔 선풍기 틀어주는 거 봤지? 그게 수분을 날려주는 거야.

고구마는 연중농사네.

고구마는 1년 연중 농사야. 2월에 또 모종을 붇잖아. 고구마를 3월까지 팔면 1년도 넘는 거지. 마지막 출하할 때까지 농사야.



왼쪽은 베니하루까(꿀고구마) 단면, 오른쪽은 호박고구마 단면.

그럼 작년과 맛이 다르다는 클레임은 어떻게 생각해?

음, 우리가 재배하는 품종인 베니하루까는 수확해서 바로 먹으면 퍽퍽해. 전분이 많아서 그런 거야. 수확해서 오래 저장하면 전분이 당분으로 가서 당도도 높아지고, 촉촉해지는 거야.


오늘 들어온 클레임인데?

똑같을 수야 없지. 그렇지만 지금은 맛이 굉장히 좋을 때야. 맛에 예민한 사람들은 작년과 다르다고 느낄 수 있겠지. 그런데 매년, 매번 농산물 맛이 똑같길 바라면 안 된다고 생각해. 또 같은 필지 밭이라도 부분 부분마다 사정은 다를 수 있고.


배송 문제일수도 있을까?

배송 문제도 있을 수 있어. 그런데 가는 중 얼면 도착하면 표가 나. 먹어보면 맛이 떨어지고. 그러니까 얼어서 도착하면 바로 연락주십사 부탁해. 그래서 우리는 3일 안에 연락달라고 하잖아. 괜찮아도 다 열고 살펴봐야해.



"고구마는 수령 직후 다 열어서 확인해보는 게 중요해"


어떤 소비자들은 고구마에 유기농이 의미가 있냐고 하던데. 고구마는 농약 안 치고도 기른다고.

유기농은 일반재배랑 비교하면 안 돼.

일반재배는 유기재배에 비해 생산비가 훨씬 덜 들어가. 보통 제초제를 두 번 해. 초기, 중기 한 번. 제때 풀 안 나니까 풀이 빨아먹을 거름을 고구마가 먹어서 더 커지는 것이고. 선충을 막기 위한 토양 살충제 두 번. 지베를린 같은 호르몬제 두세 번. 고구마용 맞춤형 비료가 딱 나와. 그러다보니 생산량이 많아지는 거지. 또 고구마 예쁘라고 착색제도 하고, 썩지 말라고 훈증도 해.


"시장이 그런 걸 요구하니까 하는 거지"



그런데 유기농은 풀을 매야 돼. 거름도 유기인증 받은 거름만 쓸 수 있고, 지베를린도 안 돼. 미량요소도 일일이 잘 맞춰줘야 하고. 그러다보니 수확량이 떨어져. 맛도 일반재배보다 떨어질 수 있어.

고구마도 생각보다 약을 많이 치네.

옛날에 고구마는 웰빙식품이라고 했어. 정말 화학비료 같은 것도 안 냈는데, 지금 시중에 나오는 건 비료와 농약을 다른 작물보다 많이 해. 이건 평균적인 거고, 그 이상을 하는 곳도 많아. 시장이 그런 걸 요구하니까 하는 거지.


+

말 나온 김에

다시 한 번 물어본 보관방법


"옛날 사람들은 고구마는 움직이면 썩는다고 했어."

이야기 나온 김에 보관 이야기도 좀 해보자. 고구마를 받은 몇몇 사람들이 물기가 있다고도 하던데.

결로 때문이지. 고구마는 겨울로 치면 따뜻한 곳에 있었고, 외부온도는 더 낮으니까.

그럼 고구마 수령 직후 박스 문을 활짝 열어두라고 하면 되는 거 맞지?

그럼 되지.



아, 그래서 어떤 분들은 신문지를 깔고 그 위에 퍼뜨려놓고 말린다고도 하고, 신문지를 고구마 사이사이에 넣는다고도 하더라. 습기를 잡으려고. 일일이 하나씩 종이로 감싸기도 한 대. 아빠가 추천하는 보관방법은 뭐야?

보통 겨울에는 집안이 따뜻하잖아. 23도 정도. 그 정도면 고구마에 싹이 나고, 마르고, 썩을 수 있어. 베란다는 또 너무 춥고. 보일러 안 떼는 방에….  13도가 가장 좋지만 가정집은 어려울 수 있으니까 10~20도 정도만 유지해도 괜찮아.





요즘 보일러 안 떼는 방이 있을까?

음... 그런가? 보일러 안 떼는 선선한 방에 놓고 신문지 덮으면 좋은데, 그게 어려우면 베란다에 놓고 헌 이불 덮어놓으면 좋지. 여름에는 베란다에 놓으면 선선하니 오래 먹겠지. 베란다에도 남쪽이 있고, 북쪽이 있잖아. 그럼 그 중에서 햇볕 안 드는 쪽에 놓으면 되고. 신문지를 그 위에 덮어도 보온이 되니까 좋고. 미지근한 방에. 뜨거운 방보다는 시원한 방. 덜 뜨거운 방. 큰아빠는 선선한 방에 놓고선 4월까지 먹는데 까딱없었대. 싱싱했다고 하잖아.

“여름까지 고구마 드세요” 이렇게 홍보해도 될까?

당연하지. 8월 중순부터 햇밤고구마가 나오니까, 그 전까지는 저장용 고구마를 먹는 거야.

아, 그래? 그럼 다음 포스팅은 이걸로 해야겠다.


“여름까지 고구마 먹는 방법”!





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